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Recette de nouilles chinoises effilochées à la main

Recette de nouilles chinoises effilochées à la main


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Les nouilles chinoises tirées à la main, une tradition de Lanzhou dans le nord-ouest de la Chine, ne nécessitent que trois ingrédients et un peu de patience pour les préparer. Appelé Lamian, vous pouvez servir les nouilles dans votre bouillon chinois préféré pour un repas délicieux et chaleureux.

22 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 8

  • 1kg de farine nature
  • 600 ml d'eau
  • 4 cuillères à soupe d'huile

MéthodePréparation:1h ›Cuisine:1h ›Temps supplémentaire :30min de repos › Prêt en :2h30min

  1. Mettre la farine dans un grand bol et mélanger progressivement avec 600 ml d'eau. Rassembler la pâte et pétrir jusqu'à consistance lisse, 15 à 20 minutes. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 15 minutes. Pétrir à nouveau pendant 2 minutes, puis recouvrir et laisser reposer encore 15 minutes. Enfin, pétrissez la pâte encore une fois pendant 2 minutes.
  2. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux. Rouler chaque morceau sur 1 cm d'épaisseur. Badigeonner les deux côtés de chaque feuille d'huile, puis les empiler ensemble. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 10 à 15 minutes.
  3. Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition.
  4. Placez une des feuilles de pâte sur une planche à découper et coupez-la en bandes de 5 mm de large. Utilisez les deux mains pour tenir les deux extrémités de la bande, et tirez et étirez jusqu'à 80 à 90 cm de long, pliez-la en trois et tirez à nouveau à la même longueur. Secouez-le et claquez-le plusieurs fois, puis plongez-le dans l'eau bouillante immédiatement pour le faire cuire. La longueur d'une bande de nouilles doit être d'environ 2 à 3 mètres. Ajouter 2 à 3 autres bandes de nouilles à l'eau bouillante; cuire chaque portion de nouilles pour un total de 5 à 10 minutes. Répétez le processus avec les feuilles de pâte restantes, en servant chaque bol de nouilles lorsque vous finissez de les cuire.
  5. Placez les nouilles égouttées dans un bol de service et utilisez-les avec votre recette préférée.

Vidéo

Nouilles chinoises tirées à la main

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(10)

Avis en anglais (1)

par John Crane

J'ai maintenant essayé cela sept fois. Aucune quantité de pétrissage et aucune quantité de repos ne semble pouvoir amener cette pâte à atteindre le type d'étirement nécessaire pour tirer. Cela pourrait être l'utilisation de farine AP. C'est peut-être le manque de sel. Il est possible que je sois simplement maudit.Je vais commencer par d'autres recettes sur le Web.-01 Avr 2018


Nouilles tirées à la main

ÉTAPE 1
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au centre puis y verser l'eau. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte rugueuse commence à se former, puis utilisez vos mains pour continuer à mélanger et à pétrir. Étaler la pâte sur un plan de travail et continuer à pétrir pendant 4 à 5 minutes. La pâte commencera par avoir l'air un peu sèche mais devrait se rassembler en une boule serrée après 5 minutes de pétrissage. Vous pouvez également le faire à l'aide d'un batteur sur socle électrique avec un crochet pétrisseur. La pâte est prête à reposer lorsque vous pouvez appuyer dessus et elle rebondit rapidement.

ÉTAPE 2
Placer la pâte dans un bol. Couvrir et reposer 15 minutes.

ÉTAPE 3
Retournez la pâte sur votre plan de travail et pétrissez encore 5 minutes (vous pouvez également réaliser cette partie dans votre stand de préparation muni d'un crochet pétrisseur). Lorsque la pâte est lisse et « rebondissante », remettez-la dans le bol. Couvrir à nouveau et laisser reposer encore 15 minutes.

ÉTAPE 4
Roulez la pâte en un cylindre puis divisez-la en 8 morceaux. Badigeonner un grand plateau ou une assiette d'huile. Badigeonnez également votre plan de travail d'huile. Placez un morceau de pâte sur la surface huilée et étalez-la en un long ovale. Badigeonner la pâte d'huile et la placer sur le plateau huilé. Répéter avec les morceaux de pâte restants. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer une heure.

ÉTAPE 5
Prenez un morceau de pâte et utilisez le dos de votre couteau pour marquer l'ovale en deux, sans couper tout le long. Avec chaque main tenant un côté du morceau de pâte, gifler le centre de la pâte sur la surface de travail. Cela entraînera l'étirement de la pâte. Continuez à gifler et à vous étirer jusqu'à ce que la marque de score commence à se séparer et à former 2 grosses nouilles plates. Déchirez les nouilles et frappez chaque morceau contre la surface de travail de la même manière jusqu'à ce que les nouilles aient l'impression de se casser. Répétez avec les morceaux de nouilles restants. Les nouilles ne seront pas complètement étirées à ce stade, alors ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas assez fines. Vous pouvez couvrir les nouilles hermétiquement à ce stade et les conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de vouloir les faire cuire.

ÉTAPE 6
Pour cuire les nouilles, faites chauffer une grande casserole d'eau à feu vif. Lorsque vous faites bouillir, prenez un morceau de nouilles et utilisez vos mains pour étirer et tirer les nouilles tout en les laissant tomber dans l'eau. Répétez avec les nouilles restantes. Cuire les nouilles pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore moelleuses. Égouttez-les et utilisez-les dans un sauté ou garnissez-les de vos garnitures préférées (essayez mes nouilles tirées à la main au porc épicé ici)


L'art des nouilles tirées à la main – Cours de fabrication de nouilles à Pékin, Chine

OK, je devrais clarifier. Mon mari est obsédé par la consommation de nouilles fraîches faites à la main. En conséquence, je suis devenu obsédé par l'idée de savoir comment les obtenir. Après une recherche exhaustive de Boston, nous nous sommes rendu compte que les nouilles tirées à la main n'existent pas à Boston.

J'ai donc décidé d'apprendre à les fabriquer moi-même. Ce n'était pas facile. J'ai vite appris qu'Internet est rare en ce qui concerne l'information en anglais pour faire des nouilles tirées à la main. Bien sûr, il y a des informations, mais en fin de compte, je pense que beaucoup d'informations sont encore cachées en Chine.

Alors quand je suis allé à Pékin l'automne dernier (après avoir fait mon article sur le blog Project Food sur la fabrication de nouilles), tu sais ce que je devais faire. Je me suis inscrit à un cours de nouilles à la main avec un maître des nouilles chinoises.


Premièrement, nous avons appris que les nouilles tirées à la main de style Pékin sont différentes des nouilles tirées à la main de style Shaanxi. Les nouilles tirées à la main de style Shaanxi utilisent une base (appelée kansui ou jiansui), qui est typiquement un mélange de carbonate de potassium et de carbonate de sodium. La version que je préparais à la maison était basée sur cette méthode, mais utilisait à la place du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude), car il était plus facile à obtenir sur les marchés américains. La pâte de nouilles de Pékin, d'autre part, est simple, composée uniquement de quatre riches en gluten (te jing fen), de l'eau et du sel.

Qu'est-ce qui fait que la pâte de nouilles tirée à la main est flexible et extensible ?

1) un rapport eau/pâte accru
2) l'ajout de sel
3) pétrissage et rotation continue de la pâte

Comme le cours ne durait que 2 heures, l'instructeur avait déjà pétri la pâte pour nous. (Ouais, je sais, il a fait le plus dur!) Néanmoins, il était intéressant d'apprendre quelques techniques appropriées liées à la torsion et à la traction de la pâte.

L'idée est d'étirer la pâte comme une corde, de rapprocher les deux extrémités en tournant, puis d'étirer à nouveau la pâte à sa longueur d'origine. Regardez la vidéo ci-dessous pour voir cela en action. Vous faites cela encore et encore jusqu'à ce que la pâte atteigne la bonne consistance. Il faut un peu d'expérience pour savoir quand la pâte a la bonne consistance. Une pâte appropriée sera douce, souple et s'étirera facilement sans se casser.

Beaucoup de choses peuvent affecter la qualité de la pâte – l'humidité de l'air ce jour-là, la température, le pourcentage de gluten dans votre pâte. Il nous a dit que par une journée d'été humide, vous n'aurez peut-être besoin que de tourner pendant environ 10 minutes, alors qu'en hiver, vous devrez peut-être tourner pendant 15 à 20 minutes.

Idéalement, vous tournez dans des directions différentes à chaque fois : dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, puis dans le sens des aiguilles d'une montre, etc.

Si vous rencontrez des difficultés pour regarder la vidéo intégrée ici, cliquez ici pour accéder directement à Youtube


Nouilles chinoises tirées à la main

Dans cet épisode de Culinary Secrets avec le chef Tomm, le chef Tomm nous montre l'ancien secret chinois des nouilles tirées à la main. Il a fallu des années au chef Tomm pour apprendre ce secret chinois gardé. Maintenant, il va vous l'apprendre. Visitez-moi sur mon site www.cheftomm.com pour la recette gratuite

RECETTE DE NOUILLES À LA MAIN CHINOIS
300g de farine à gâteau
50g de farine tout usage
200g d'eau
15g d'huile de sésame
6g de sel
3g de bicarbonate de soude
MÉTHODE:
Placez tous les ingrédients dans votre bol à mélanger Kitchen Aid. Mettre le mixeur à la vitesse quatre
pendant environ 12 minutes. Testez la pâte. Il doit être très extensible et se sentir et avoir le
consistance comme un chewing-gum chaud. Si vous utilisez un autre type de mélangeur, vous pouvez
il faut jouer un peu avec le temps mais la consistance doit être la même. Tu peux voir ça
dans la vidéo.
g=grammes

NOUILLES SAUTÉES
Rendement : 2 grosses portions
6 oz de porc tranché mince
1,5 cuillère à café de 5 épices chinoises
2oz Petits dés d'oignons
2 oz de carottes blanchies (coupées en julienne puis en longueurs d'environ 1/2 pouce)
2 oz de pommes de terre blanchies (couper en julienne puis environ 1/2 pouce de longueur)
5oz Sauce à l'ail épicé
2 onces d'eau
1 cuillère à soupe d'huile de canola
1 cuillère à soupe de gingembre haché
2 gousses d'ail émincé
3 ou 4 oignons verts tranchés finement
Méthode:
Placer le porc émincé dans un bol et saupoudrer les 5 épices chinoises et mélanger
à fond. Placez la sauce à l'ail épicée dans un bol et ajoutez-y l'eau. Dans ta sauteuse
ou wok mettre dans votre huile et la mettre à feu vif. Ajouter l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'il devienne
aromatique, attention à ne pas brûler. Ajouter le porc et remuer rapidement jusqu'à ce qu'il ait un peu
couleur dessus. Ajouter les oignons et remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis les carottes et les pommes de terre.
Continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit chaud pendant environ 30 secondes. Ajouter la sauce épicée à l'ail et
porter à chaud. Ajoutez vos nouilles cuites à la main et mélangez jusqu'à ce que ce soit bien
incorporé. Placer les nouilles dans deux bols et garnir d'oignons verts, servir.
Remarque : Cette recette, comme toutes les recettes, est un guide de base. Si vous voulez plus d'ail, ajoutez plus
à l'ail ou si vous le voulez plus épicé ajoutez une sauce à l'ail plus épicée mais surtout, profitez-en !
Légende
T=Cuillerée à soupe
t=cuillère à café
C=Tasse
onces = onces

Soupe rapide aux nouilles chinoises
Donne 4 portions
Ingrédients:
2 gousses d'ail écrasées
1 oz de gingembre frais, coupé en tranches de 1/8 po
1 cuillère à soupe d'huile de canola ou végétale
1 pinte de bouillon de poulet
2 oignons verts tranchés finement
TT Sel
TT Poivre blanc
1 Recette de nouilles effilochées à la main, cuites
Garnir
2 oignons verts tranchés finement
Méthode:
Mettre l'huile dans une casserole et porter à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre
et cuire jusqu'à ce que très aromatique. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition pendant
une vingtaine de minutes environ. Goûter la soupe et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre au fur et à mesure
nécessaire. Répartir les nouilles dans quatre bols. Verser la soupe entre les quatre bols
garnir avec les oignons verts restants. Servir.


Un guide définitif des nouilles chinoises effilochées

Si vous êtes comme beaucoup de gens, vous avez peut-être vu ces extracteurs de nouilles chinoises et vous êtes dit : « ça a l'air cool. Je veux en quelque sorte apprendre à faire ça ». Ensuite, vous allez en ligne, faites une recherche rapide sur Google et vous êtes accueilli par un mélange de discussions absolument déroutant sur le sujet : tout, des gens qui disent qu'il est impossible de fabriquer en dehors de la Chine, aux gens qui jouent avec l'ajout de levure nutritionnelle ou de L-cystéine pour mixer, aux vidéos Buzzfeed revendiquant une version facile et infaillible.

Donc, avec cet article, je veux (1) essayer de purifier un peu l'air et clarifier ce qu'est réellement une nouille tirée à la main (2) vous apprendre trois "nouilles tirées à la main" différentes, pour trois niveaux de compétence différents et (3 ) enseignent quelques façons de les apprécier réellement. C'est… beaucoup de chemin à parcourir. C'est une nouvelle d'un article, je sais – j'ai dû en mettre des parties dans les commentaires ci-dessous parce que j'ai atteint la limite de caractères de reddit (40k pour un article, qui savait ?). Gardez-le pour plus tard si vous n'êtes pas d'humeur à lire. Mais j'espère qu'à la fin, vous comprendrez - ou du moins apprécierez - les nouilles chinoises tirées à la main un peu mieux.

Donc, l'une des choses qui rend difficile de donner une "recette" pour les nouilles tirées à la main est que les nouilles tirées à la main ne sont pas vraiment un "plat" en soi. C'est une technique. Et pour rendre les choses encore plus compliquées, cette traduction anglaise de « tiré à la main » fait vraiment référence à deux techniques distinctes: Lamian et Chenmian.

Cette distinction est importante. C'est pourquoi /u/oliverbabish a essayé et échoué puissamment à portée de main des nouilles tirées, tandis qu'Inga Lam chez Buzzfeed semble les faire sans accroc - parce que Babish essayait de faire du Lamian (infâme difficile) et Lam faisait du Chenmian (assez commun à la maison cuisines en Chine). Quelques autres similitudes/différences :

Lamian (拉面)Chenmian (抻面)
Fabriqué dans les restaurantsFait au restaurant ou à la maison
Souvent appris en allant dans des écoles spéciales ou en apprentissageFacile à ramasser
Nouilles alcalinesNouilles non alcalines
Nécessite une farine finement moulue (plus de détails plus tard)Une farine finement moulue est agréable, mais la farine AP peut également être utilisée
Nécessite un type spécial d'alcalin appelé penghui (nous en parlerons plus tard)Tout ce dont vous avez besoin est de la farine, de l'eau et du sel
Nécessite de nombreux mouvements fantaisistes pour obtenir une consistance étirable, car l'alcalin rigidifie la pâteN'a besoin que d'un long repos (trois heures ou plus) pour obtenir une consistance étirable
Originaire du Nord-Ouest, Lanzhou plus précisément, popularisé dans toute la Chine par les magasins de nouilles qui portent son nomPeut être trouvé dans tout le nord de la Chine et même dans d'autres endroits d'Asie centrale
DélicieuxDélicieux

Désormais, le Lamian et le Chenmian peuvent se présenter sous différentes formes. La version la plus classique des deux serait probablement celle qui ressemble à des spaghettis, le genre que vous reconnaîtrez probablement immédiatement comme des «nouilles». Sous cette forme, Lamian s'appelle encore… Lamian. Assez facile. Mais peut-être déroutant, Chenmian sous cette forme peut aussi être appelé Latiaozi (ou, dans certaines parties du pays, aussi Lamian… ugh).

Mais à côté de cela, une autre forme courante est large et plate. Si vous suivez la méthode lamienne, ces tris à plat sont généralement appelés kuanmien (宽面, littéralement « nouilles larges ») si vous suivez la méthode Chenmian, on les appelle… nouilles Biang Biang.

Maintenant, nous avons déjà couvert les nouilles Biang Biang, mais je vais les inclure aussi car elles font un super nouilles tirées d'introduction. Donc, la façon dont je vais organiser ce post est de passer en revue:

Nouilles Biang Biang. Chenmian large et plat qui en fait une excellente «ma première nouille tirée».

Chenmian, alias Latiaozi. Chenmian ressemblant à des spaghettis qui est légèrement plus impliqué que Biang Biang (ils courent un peu plus de risques de se casser et sont un peu plus difficiles à maigrir).

Lamian. Des nouilles alcalines de type spaghetti qui sont… une bête. Le mont Everest de la cuisine chinoise.

Avant d'entrer dans le vif du sujet, un petit mot sur la farine.

Chaque fois que nous faisons quelque chose en rapport avec la pâte, nous finissons par avoir beaucoup de questions sur le sujet de la «farine chinoise». Est-il blanchi ? Est-ce moins de gluten ? Etc. Il semble y avoir cette perception erronée lancinante que la farine ici est en quelque sorte matériellement différente de la farine en Occident.

En vérité, il n'y a rien de trop différent entre la farine occidentale et la farine chinoise. Cela ne veut pas dire que tout est identique à 100% - c'est juste qu'il y a une différence aussi grande entre, disons, King Arthur et Gold Metal qu'entre ces marques et les marques chinoises.

Comme toujours, il y a quelques variables différentes qui sont importantes lors du choix de la farine :

Teneur en gluten/protéines. Pour cela, nous voulons une farine riche en gluten. Donne plus de mordant aux nouilles. Pour Lamian, vous voulez une farine contenant plus de 12% de protéines. Pour Chenmian, tout ce qui dépasse 10% de protéines devrait fonctionner correctement.

Âge. La farine change en vieillissant. La farine plus fraîche est plus extensible que la farine plus ancienne. Dans un monde idéal, votre farine aurait moins de 6 mois. Cela compte beaucoup plus pour Lamian que pour Chenmian (vous remarquez une tendance ?)

Finesse. La meilleure farine pour les nouilles et les boulettes est assez finement moulue, semblable à une farine italienne 00. Agréable à avoir pour Chenmian, mais critique pour Lamian.

Pour la fabrication de Lamian, il existe en fait une certaine marque de farine que la plupart des magasins de nouilles ont tendance à rechercher appelée « 塞北雪 » – voici à quoi cela ressemble, si vous êtes curieux. C'est 12,2% de protéines, généralement utilisé dans les quelques mois suivant la mouture, et est extrêmement finement moulu. Mais alors que cette marque de farine est certainement une beauté pour tirer des nouilles, des farines extrêmement similaires faire existent en occident… sous forme de farines 00 italiennes.

Pour Lamian, utilisez une farine à pizza italienne 00. Dans les vidéos, nous avons utilisé la farine à pizza du chef de Caputo, qui est disponible en ligne et populaire parmi les fabricants de pizza à domicile. Il est finement moulu, assez frais et contient 13% de protéines. Fonctionne comme un charme.

Pour Chenmian, la farine à pizza 00 est préférable mais pas obligatoire. La farine tout usage est ok, assurez-vous simplement qu'elle ne l'est pas trop faible en protéines. Notre AP que nous utilisons habituellement est de 10,8% de protéines.

Attendez, donc pour Biang Biang/Chenmian, je peux utiliser AP Flour ?

Oui c'est vrai. Mais vous vous faciliterez la vie si vous faites d'abord une autolyse. Dans la fabrication du pain et des nouilles, cela développera du gluten et donnera un résultat final plus extensible (hé, exactement ce que nous voulons dans une nouille effilée !)

Dissolvez votre sel avec votre eau, puis mélangez l'eau avec la farine petit à petit

1 minute jusqu'à ce que tout s'assemble

Couvrir d'une assiette, reposer 30 minutes

(remarque : dans la pâtisserie occidentale, une « vraie » autolyse est sans sel)

Alors les « nouilles Biang Biang » vous disent quelque chose, c'est pour une bonne raison. Avez-vous déjà entendu parler du restaurant Xi'an Famous Foods ? A commencé dans le sous-sol d'un centre commercial de Flushing… adoré par à peu près tout le monde, y compris feu Anthony Bourdain… a explosé avec 15 emplacements à travers New York… a engendré d'innombrables imitateurs dans le monde anglophone ? Biang Biang est l'offre principale de leur menu. C'est une nouille qui est… facile à aimer.

Maintenant, cette recette que nous avons partagée précédemment ?. C'est une bonne recette. Beaucoup de gens ont apprécié. N'hésitez pas à continuer à l'utiliser si vous y êtes déjà habitué. Mais en apprenant quelques techniques de base de nouilles tirées à la main, le processus peut devenir encore plus facile, je pense.

Ingrédients, nouilles Biang Biang :

00 Farine à Pizza, de préférence, -ou- Farine AP (中筋面粉), 200g. Si vous n'utilisez pas la farine 00, faites-en l'autolyse au préalable.

Eau, 100g. Cette pâte est à 50% d'hydratation. La plupart des pâtes de nouilles effilées seront à peu près à ce niveau.

Huile, 3 cuillères à soupe. Pour enrober la pâte pendant le repos.

Techniques, nouilles Biang Biang :

Comme il sied à quelque chose avec un grand total de quatre ingrédients et fait uniquement avec vos mains… les nouilles effilées sont une question de technique. Suivre une recette pour quelque chose comme des nouilles tirées serait un peu comme lire une procédure pas à pas pour un jeu comme DOTA 2. Un excellent point de départ sans aucun doute, mais quelque part en cours de route, il vous incombe en fait, comme… de devenir bon.

Pour celui-ci et le suivant cependant, heureusement, cela ne sera pas si difficile. Il n'y a que trois techniques que vous devez connaître : hydrater, pétrir et tirer.

Technique #1 : Cat Claw (猫抓手) : Une façon d'hydrater uniformément votre farine.

Ce que vous faites est d'ajouter de l'eau à la farine petit à petit, puis de frotter la farine entre votre pouce et le dos de vos doigts. Ce que vous recherchez est un résultat final appelé « suizi » (c'est-à-dire « grains de blé »), qui ressemble à ceci.

La raison pour laquelle il est si important d'hydrater uniformément la farine est que nous ne voulons pas ajouter trop d'eau à la pâte. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles la farine finement moulue 00 peut être si utile - simplement par la façon dont la substance s'hydrate.

Comme, ajoutez 50 grammes d'eau à 100 grammes de farine AP. Faites un mélange grossier avec une baguette et vous obtiendrez quelque chose comme ça. Comparez cela à ces « suizi » d'en haut, qui ont été faits avec du 00 finement moulu avec le même quantité d'eau. Si vous êtes un peu comme moi, vous pourriez regarder la première photo et penser à vous-même, "putain, a besoin de plus d'eau!" Mais il n'a pas besoin de plus d'eau - il a juste besoin d'être mieux hydraté.

Griffe de chat + autolyse est un moyen puissant de faire en sorte que même les farines AP les plus « meh » hydratent comme elles le devraient.

Technique #2 : Fabrication de la ficelle Abacus (算盘子) : Pétrir et aligner le gluten en une longue corde.

Voici un album imgur détaillant le processus étape par étape. Je sais que ça a l'air beaucoup - ce n'est pas si mal, je le promets.

Fondamentalement, vous pétrissez simplement ce truc en enroulant à plusieurs reprises la pâte sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une longue bûche. Ensuite, vous le pliez en deux, le frappez et recommencez à boucler. Ce n'est pas nécessairement plus difficile que le mouvement de pétrissage standard pour le pain, juste différent.

Nous le faisons parce que nous voulons non seulement développer le réseau de gluten dans la pâte, mais aussi aligner les brins de gluten. L'idée est quelque peu similaire à la technique du slap-and-fold dans la fabrication du pain occidental, mais avec un objectif différent en tête. Le slap-and-fold met le gluten dans une sorte de motif entrecroisé, alors qu'ici nous visons une longue corde.

Lorsque nous examinons Lamian ci-dessous, ce processus devient à la fois incroyablement important et incroyablement fastidieux. Heureusement, pour Biang Biang et Chenmian, il vous suffit de le faire pour

8 minutes ou jusqu'à ce que la pâte devienne lisse.

Technique n°3 : Biang-ing et déchirer les nouilles :

Cette nouille tire son nom du son caractéristique qu'elle fait lorsqu'elle frappe la table. Trop peu de noms d'aliments sont des onomatopées.

Fondamentalement, ce que vous allez faire lorsque vous tirez, c'est d'abord le dérouler dans un

Feuille de 2,5 pouces. Ensuite, vous ferez une petite empreinte dans les nouilles avec une baguette - ce sera votre "point de rupture". Ensuite, vous prenez la nouille, frappez-la

environ 10 fois contre la table tout en tirant doucement pour l'allonger.

La façon dont vous tenez la nouille tout en tirant/claquant est assez importante, cependant. Si vous pincez la pâte, elle peut finir par se casser. Ce que vous voulez faire, c'est poser la nouille sur vos quatre doigts, et simplement l'utiliser avec vos pouces pour la maintenir en place - la force ne devrait pas vraiment être appliquée. Voici une image de ce à quoi vos mains devraient ressembler.

Une fois que les nouilles sont à peu près à bout de bras, coupez-les en deux à l'endroit où vous avez fait votre baguette. Nous déchirons généralement une extrémité comme nous l'avons fait dans la vidéo ci-dessus, mais vous pouvez déchirer les deux extrémités, ou vous pouvez la garder dans une grande "boucle". À toi de voir.

Processus, nouilles Biang Biang :

Mélangez le sel avec l'eau glacée, puis ajoutez de l'eau en « griffant le chat » du mélange dans la pâte. Presser et pétrir pour

1 minute dans une boule rugueuse. Reportez-vous à la technique « griffe de chat » pour des instructions détaillées. Une fois que toute l'humidité est absorbée dans la pâte, pétrissez-la très rapidement (comme d'habitude, comme vous le feriez habituellement avec du pain et autres) pour en faire une boule.

Si vous utilisez de la farine AP au lieu de la farine 00, couvrez et laissez reposer pendant

Déplacer la pâte sur un plan de travail, pétrir en utilisant la technique de fabrication de la ficelle de boulier pendant 8 à 10 minutes. Reportez-vous à la technique de « fabrication de la ficelle de boulier » pour plus d'informations. Ce que vous recherchez, c'est que la pâte ait une surface lisse des deux côtés comme celle-ci.

Pliez la pâte deux fois dans le sens de la longueur, enfoncez-la dans une boîte rectangulaire, mélangez-la dans un bol et laissez reposer pendant

10 minutes. De l'étape précédente, vous aurez une longue «corde» de ficelle de boulier. Frappez-le à plat. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur deux fois pour le raccourcir vers le haut. Ensuite, écrasez-le dans un rectangle – c'est un peu difficile à décrire, alors je vais tricher avec un streamable.

Abaisser la pâte en un peu

Feuille de 7 x 4 pouces. Pas besoin d'être obsédé par les mesures exactes ici, mais c'est la taille avec laquelle nous travaillions.

Couper la pâte en quatre longues bandes. Donc, chaque bande serait à peu près

Bien huiler une assiette, étaler sur les bandes de pâte, puis les huiler. Couvrir d'une pellicule plastique de manière à ce que la pellicule plastique adhère aux bandes elles-mêmes. Rappelez-vous - nous utilisons généralement quelques cuillères à soupe d'huile ici pour cette étape, alors ne soyez pas timide là-bas. Lorsque vous recouvrez d'une pellicule plastique, faites en sorte que la pellicule s'accroche aux nouilles pour minimiser l'air dans l'assiette. Cela dit, ne devenez pas fou - nous ne scellons pas sous vide.

Laisser reposer les bandes de pâte pendant au moins 3 heures et jusqu'à 8 (ou toute la nuit si besoin). Nous trouvons que 4 heures sont à peu près idéales pour se reposer. Monter jusqu'à 8, c'est bien aussi - 24 heures est également parfaitement réalisable, mais après cela, la pâte deviendra probablement un peu trop doux et pull-y.

Retirer une bande en tapotant légèrement avec une serviette en papier si elle est trop grasse. Déroulez-le dans un

Feuille de 10 pouces de long. La taille exacte ici n'est pas obsédante, juste ce avec quoi nous nous trouvons en train de travailler.

Biang the Noodle: Appuyez au milieu de la nouille avec une baguette. Reportez-vous à la technique « Biang-ing the Noodle » pour plus de détails. L'indentation dans la nouille devrait ressembler à ceci. Après avoir giflé la nouille plus longtemps, cette empreinte sera l'endroit où nous l'ouvrirons (pour obtenir une nouille encore plus longue).

Biang the Noodle : Tenez la nouille dans votre paume, en appuyant légèrement avec votre pouce. Frappez la nouille contre votre surface de travail autour

dix fois pour allonger la nouille. Reportez-vous à la technique « Biang-ing the Noodle » ci-dessus pour plus de détails. Vous cherchez quelque chose d'environ un mètre de long, comme celui-ci.

Biang the Noodle : Au centre de la nouille, poussez dans la rainure que vous avez faite avec la baguette et séparez la nouille pour obtenir quelque chose d'encore… plus long. Nous en brisons une extrémité. La déchirure ressemblera à quelque chose comme ça - encore une fois, certaines personnes cassent les deux extrémités et d'autres gardent la forme circulaire.

1 minute jusqu'à ce qu'il flotte. Travaillez sur vos autres nouilles pendant que chacune bout.

Ainsi, les Chenmian sont également appelés Latiaozi et, fait intéressant, au Xinjiang, « Laghman ». Ils vont fondamentalement être presque identiques à nos nouilles Biang Biang d'en haut, bien que dans cette forme de spaghetti long / rond.

Alors, cette recette va partager un parcelle avec la recette précédente. Je vais donc tricher et me référer un peu à la recette ci-dessus. Si vous parcourez simplement cet article par curiosité, les différences de fond sont la "technique n°3 : tirer" et le processus à partir de l'étape n°6.

Ingrédients, Chenmian :

Identique au Biang Biang ci-dessus.

Technique #1 : Griffe de chat (猫抓手)

Technique #2 : Faire la ficelle de l'abaque (算盘子)

Voici cet album imgur détaillant à nouveau le processus étape par étape.

N'oubliez pas que vous ne faites que pétrir ce truc en enroulant à plusieurs reprises la pâte sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une longue bûche. Ensuite, vous le pliez en deux, le frappez et recommencez à boucler.

Technique n°3 : tirer les nouilles

Dans l'ensemble, la technique de traction pour cette nouille est assez explicite. Ce que vous allez faire, déroulez-le une touche à la main (jusqu'à ce qu'il soit, disons,

6 pouces de long), puis tirez-le. Une fois que vous pouvez commencer à sentir la résistance dans la nouille, arrêtez-vous. Ensuite, continuez à éclaircir / allonger les nouilles en les frappant à plusieurs reprises contre la table, à l'instar des nouilles Biang Biang.

Notez qu'il y volonté être une limite quant à la minceur que vous pouvez obtenir. Ce que vous recherchez, c'est quelque chose d'un peu plus épais que les spaghettis frais, ou à peu près de la même épaisseur que les ramen japonais. Si vous regardez une nouille encore un peu trop épaisse, vous avez deux options. Tout d'abord, vous pouvez plier la nouille en deux et continuer à la frapper contre la table. Cela aidera les choses à devenir un peu plus minces, mais vous devez faire attention - il est très facile pour la nouille de se casser lorsqu'elle est pliée. Deuxièmement, vous travaillez toujours avec une nouille tenace, vous pouvez la laisser là et la laisser reposer pendant que vous travaillez sur le reste - en reprenant au bout de cinq minutes environ, vous pouvez généralement l'affiner un peu.

Processus, Chenmian :

Mélangez le sel avec l'eau glacée, puis ajoutez de l'eau en « griffant le chat » du mélange dans la pâte. Presser et pétrir pour

1 minute dans une boule rugueuse. Une fois que toute l'humidité est absorbée dans la pâte, pétrissez-la très rapidement pour en faire une boule rocailleuse.

Si vous utilisez de la farine AP au lieu de la farine 00, couvrez et laissez reposer pendant

Déplacer la pâte sur un plan de travail, pétrir en utilisant la technique de fabrication de la ficelle de boulier pendant 8 à 10 minutes. Référez-vous à la technique de « fabrication de la ficelle de boulier ». Ce que vous recherchez, c'est que la pâte ait une surface lisse des deux côtés comme celle-ci.

Pliez la pâte dans le sens de la longueur deux fois, écrasez-la dans une « boîte » rectangulaire, mélangez-la dans un bol et laissez reposer pendant

10 minutes. De l'étape précédente, vous aurez une longue «corde» de ficelle de boulier. Frappez-le à plat avec vos poings. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur deux fois pour le raccourcir vers le haut. Ensuite, placez-le en quelque sorte dans un rectangle – le streamable est à nouveau là.

Abaisser la pâte en une feuille d'environ 4 x 7 pouces. Pas besoin d'être obsédé par les mesures exactes ici.

Coupez la feuille en deux, mais assurez-vous de faire attention de quel côté était le côté long, car c'est la direction dans laquelle nous allons couper. Couper cette feuille en deux est en fait facultatif, mais surtout si vous débutez, il sera plus facile de travailler avec des nouilles plus courtes.

Couper en bandes de 1 cm. Soit environ 12 lanières par demi-feuille, pour 24 nouilles au total.

Bien huiler une assiette, étaler sur les bandes de pâte, puis les huiler. Couvrir d'une pellicule plastique de manière à ce que la pellicule plastique adhère aux bandes elles-mêmes. Ne soyez pas timide avec l'huile. De plus, lorsque vous recouvrez d'une pellicule plastique, faites en sorte que la pellicule s'accroche aux nouilles pour minimiser l'air dans l'assiette - quelque chose comme ça est parfait.

Reposez-vous pendant 3 à 8 heures, ou jusqu'à 24 heures. Pour détendre le gluten. Encore une fois, 3 heures est le minimum ici, nous l'aimons généralement autour de la barre des 4 heures.

Retirez une nouille, tapotez légèrement un peu d'huile avec une serviette en papier si nécessaire. Parfois, il peut devenir un peu trop gras pour être travaillé.

Tirez les nouilles. Tirez les nouilles selon la technique n°3 ci-dessus - n'oubliez pas de ne pas devenir trop gourmand en minceur !

Faire bouillir les nouilles jusqu'à ce qu'elles soient légèrement al dente,

45 secondes, puis choquer sous l'eau courante.

Abandonnez tout espoir, vous qui entrez dans cette recette.

Avant de faire quoi que ce soit, laissez-moi vous transmettre le conseil qu'un mec de mon magasin local de Lanzhou Lamian m'a donné moi il y a quelques années, quand je le harcelais pour des conseils sur la technique lamienne : « Abandonnez. N'essaye pas. Vous ne saurez jamais comment faire Lamian.

À l'époque, je l'ai pris comme une sorte de "oh tu n'es qu'un étranger, tu ne comprendras jamais" (ce qui se rapproche le plus d'un mec blanc en Chine d'une micro-agression lol). Maintenant, je comprends la sagesse de ses paroles. J'aurais aimé que nous ayons écouté.

C'est de loin la recette la plus difficile que nous ayons jamais faite sur notre chaîne. C'est si dur qu'il fait ressembler Har Gow à un plat décontracté en semaine. La seule chose à laquelle je peux penser qui peut même venir proche à cela se trouve le bon démarreur au levain souriant Char Siu Bao, et c'est une recette où les commentateurs signalant des échecs sont plus nombreux que les commentateurs signalant des succès d'environ 10:1.

Alors juste… arrête. Faire demi-tour. Ça ne vaut pas le coup. Faites défiler vers la droite après cela, continuez votre vie. Vous avez les recettes ci-dessus pour Chenmian, non? Ceux-là sont amusants. Vous pouvez impressionner tous vos amis avec ceux-ci. C'est assez bon pour la plupart des gens - un œil qui ne dit rien ne pourrait probablement même pas faire la différence.

Faire Lamian, vous volonté échouer votre première fois. Et probablement votre deuxième. Et probablement plusieurs fois après cela. Mais si vous continuez… un jour, les choses vont cliquer pour vous. Et vous pouvez être satisfait de savoir que vous serez un mauvais fabricant de nouilles.

Pourquoi Lamian est-il si dur ?

Donc, comme, Chenmian n'était pas trop mal. Pratiquement n'importe quel cuisinier à domicile intermédiaire peut faire des nouilles Biang Biang. Et tandis que le genre de spaghetti plus mince pourrait avoir quelques pièces plus mobiles, dans le grand schéma des choses, ils ne sont pas si mal non plus.

Qu'est-ce qui fait que Lamian donc difficile est l'introduction d'alcalins.

Pour ceux d'entre vous qui ne vivent pas et ne respirent pas le monde des nouilles asiatiques, les nouilles alcalines ont ceci fabuleux mordre à eux. Sur le continent, cette texture est appelée « tanya » (弹牙), bien que vous l'ayez peut-être entendue appelée par le terme taïwanais « QQ ». Vous pourriez penser à ça un peu comme… al dente. What makes alkaline noodles so beautiful is that they retain that sort of ‘al dente’ texture, even after being fully cooked. Alkaline is what makes Japanese Ramen, Japanese Ramen it’s what makes Cantonese Wonton Noodles, Cantonese Wonton Noodles.

And in my personal opinion, alkaline ends up being increasingly important as the noodle itself gets thinner. Super thin noodles can easily end up much too soft if you’re not careful – while I don’t think Angel Hair pasta quite deserves its bad reputation, I do believe that it would be a much better product if they added alkaline to the mix.

Now, for most alkaline noodles the process isn’t all that hard. You add a bit of sodium carbonate to the dough (or a solution of sodium carbonate/potassium carbonate called Kan Sui/Jianshui), and continue along your merry way… rolling things out thin and either cutting them with a knife of a pasta maker.

Making an alkaline noodle that can pull? Alkaline stiffens dough! It’s like… a counter-intuitive proposition. Would almost feel like magic. And unfortunately for everyone trying to replicate this stuff outside of China? It kind of est magic – or at least, uses a magic ingredient. That is… Penghui.

Let’s get something out of the way at first. Go on Amazon. Search “Penghui”. Find anything?

At least sitting here in the Spring of 2020, I can’t find jack. The only way to find Penghui is by ordering industrial quantities from Alibaba or through specialty middlemen (e.g. a place like ChinaHao).

See, penghui, traditionally, is the ash of a specific soda plant called ‘Penghuicao’, or Halogeton Arachnoidius in English. The old school way of making the stuff would be to burn the plant, then when it’s at a specific temperature to splash water in it. Apparently, it then forms a rock like this. I’m not sure how any of that makes sense (ash + water = rock? someone help me here…), but then to use the penghui… you’d chip some of that off, mix it with water, then apply it to your noodles.

Now, like the ash of many other soda plants, traditional Penghui was undeniably alkaline - probably from either potash or sodium carbonate. But besides that, it must’ve had quelque chose else in the mix, something that helped the noodles pull. While I can’t seem to find tout information on the chemical composition of traditional penghui (feels like a fun thesis for any anthropology grad students out there lol), luckily for us… it actually doesn’t really matter. Because basically no one’s using that old school Penghuicao ash these days, either.

Whether for economic or food safety reasons (depends on who you ask), in 1989 food science researchers from the Lanzhou University in Gansu developed a mix of additives that could be used in place of the traditional Penghui. And while it’s a matter of debate as to whether the explosion of hand pulled noodle shops in China over the last few decades is because of that innovation, it’s undeniably true that the spread of Lamian noodle joints and manufactured Penghui happened in tandem. Sometimes I joke that all those noodle shops around the country are really just a massive Penghui sales operation – a joke with a shred of truth to it, because if you peek back into the kitchens at Lamian shops, you’re almost guaranteed to be greeted with the same blue bag at each one.

What’s in that blue bag? Well, I’m glad you asked. It’s:

45% sodium carbonate. Can be produced at home by baking baking soda in an oven for

4% sodium triphosphate, a.k.a. STPP. An emulsifier that’s totally available in the West – actually, often it’s used in American supermarkets in order to make fish/shrimp retain more water (looks more plump, while also allowing them to sell you more water and less seafood). Here, the sodium triphosphate acts as a dough strengthener, making the dough less likely to break when you pull it.

1% sodium metabisulfite. A reducer which is used as a preservative in winemaking, and also totally available in the West. The function here is to help relax the dough, making it easier to pull.

Now, given that all of these components are available in the West, the question of whether we could just mix all this shit together naturally follows. And the answer is… kind of.

In the linked video, I try my hardest to make my own ‘homemade Penghui’ using those component parts. The problem is that we totally use about two grams of Penghui in one batch of noodles, so that means one 200 gram serving of noodles uses something like 0.02g of sodium metabisulfite and 0.08g of STPP. With those kinds of quantities, accurate mixing of the powders become absolutely imperative (you can’t make a solution either, as sodium metabisulfite quickly oxidizes when in contact with water). So without an industrial screw mixer, it’s really easy to, say, have some batches have a bit too much reducer… and some have not quite enough.

But does it work? Sorta. By taking every precaution I could think of making the homemade Penghui, we were able to pull it to a roughly spaghetti-thin noodle, but no thinner.

je would recommend the homemade Penghui to experienced noodle pullers abroad as a stopgap between Penghui shipments. je would not recommend the homemade Penghui to a beginner. When learning, when you confront a batch of failed noodles you want to be sure that it’s your technique that’s the problem, and not your Penghui. So if you’re actually serious about learning Lamian, go on ChinaHao (or a similar website), bite the bullet and just… drop the $70 and buy too much Penghui.

Ingredients, Lamian:

Pizza Flour -or- Chinese Lamian Flour, 250g. The finely milled flour for this one is non-negotiable. Again, for standardization purposes, we used Caputo’s Chef Pizza Flour.

Ice Water, 120g. So traditionally in the Northwest they use ice water in summer and tap water in the winter. The basic idea is that the ideal Lamian kneading temperature is around 28C, but shouldn’t really exceed 30. Why that is I can really find a compelling answer for, but the advice seems to ring true from experience. Of course, most of our kitchens are temperature controlled these days, so we would personally opt to use ice water all year long.

Salt, ½ tsp. 2 grams. To be mixed with the ice water.

Any dense oil, e.g. Huile d'olive,

3 tbsp. Dense oils seem to ‘cling’ better to the dough while working it. We used Sichuan Caiziyou (virgin rapeseed oil), but olive oil also worked well in our tests. While working the dough you’re going to be constantly oiling your hands and the dough to make sure things don’t dry out. I’m giving an amount because it’s certainly true that some of the oil ends up in the dough itself. It’s approximate because it changed from batch to batch for us – we found that it ended up ranging between two and four tablespoons.

Penghui (蓬灰/拉面剂), 2g to be mixed with 10g of water. Again, if first starting out, I’d strongly advise biting the bullet and just figuring a way to source some Penghui. If you would like to try a homemade Penghui, this is how I did it. In a mortar, I pounded 100g of salt until powdery (super annoying), then did a quick pound of 90g of sodium carbonate, 8g STPP, and 2.5g (3/4 tsp) sodium metabisulfite. Be careful with the sodium metabisulfite – while this minuscule amount is probably ok, it would be more responsible for me to advise using PPE and/or going outside when using it. It’s not overly toxic or anything, but do not smell it as if it’s inhaled directly it can temporarily make you unable to breathe for a spell. Then I passed that through a fine mesh sieve a couple times, then mixed in a stand mixer with the paddle attachment on speed three for 30 minutes to combine. In hindsight it might have been a good idea to bake my salt first to ensure that there’s not excess moisture there. But regardless, store your mixture with food safe dessicants (i.e. those little silica gel packs that help absorb moisture).

Techniques, Lamian:

Ok, so I usually like giving these ‘high level overviews’ of what’s generally going on before I dive into the weeds. But if I try to give a high level overview here, you’ll think I’m speaking a different language:

Cat claw the water into the flour

Knead using the making the abacus string method

Apply the penghui by either the three-fold-two-wrap method or the abacus string method

Feels almost easy when I put it that way lol. Some of these techniques are the same as what we went over before, but (1) the abacus string method will be more involved and (2)

Technique #1: Cat Claw (猫抓手)

Same Cat Claw technique as above, nothing overly special going on. Just hydrate that sucker.

Technique #2: Making the Abacus String (算盘子)

Ok, so this is probably the most complicated move on the list – it’s similar to what we covered above, only you’ll need to be a bit more paranoid throughout the process. Here’s the imgur album detailing it step-by-step.

Just like the above noodles, the basic idea is that you’re kneading it by continuously curling the dough. You get a long log of curled dough, then flatten the sucker out, then repeat. Getting the dough flat enough to be repeatedly curled up takes a bit of technique though. While you could theoretically crack that nut however you wanted (a pasta maker is one possible – but not necessarily easier - route), the common move is to (1) punch the dough down then (2) press it flat further by crossing your hands and smushing down the edges (3) repeating the hand cross flattening with your hands crossed in the autre direction to make things totally even and flat.

This is the most important step in the entire process. At some Lamian schools, the final test is to make an entire batch of Lamian from start to finish in less than 20 minutes flat. Of those 20 minutes, this step right here takes about 15-18 minutes.

You’ll know you’re ready to move onto the next step when it can form a smooth hole if you tear it. I like this visual right here. This was a batch of Lamian dough that was presque ready. The hole on the right is smooth, the hole on the left is jagged. You want the hole to look like the one on the right.

This might take you a long time to do it. The saying in Lamian making is that you need to do this “9 times 9 times” (i.e. 81 times). That’s ultimately just a saying though, because the number ‘nine’ sounds a lot like ‘a long time’ in Mandarin. But we’ve counted before. We tend to need 30-40 times of repeating this process to get to the point we need. This takes us about a half hour of kneading, but it’s very normal to knead for 40 or even 50 minutes when you’re just starting out.

Technique #3: Three folds, two wraps (三叠两包): Evenly apply your Penghui

When we add the Penghui, we’ll mix it with water first, then apply it bit by bit into the dough.

Basically, when you add the Penghui, it’s pretty important that it evenly gets incorporated into the dough. You don’t want bits of your Penghui water ‘spilling’ out of the though, so the three-folds-two wraps method helps keep all that inside.

Don’t feel like learning yet another technique? Aucun problème. You can also just continue to use the abacus string method from before – applying the Penghui when the dough is flat. You’ll just need to be good about only adding a bit of Penghui to the dough at a time.

Technique #4: Combing the Gluten/Testing for Pullability (拉条顺筋)

So, there’s two ways to do this step. This is a clip of the classic ‘twisting’ approach done in Lamian noodle shops, but let’s just set that one aside for now. We feel like it’s easier to use the following method of gluten combing, which also helps give a nice ‘test’ of sorts for pullability.

Basically, what we’re doing is repeatedly pulling and folding the dough over itself, slapping it against the table between each pull. This’ll not only help strengthen the gluten network, but it’ll also help give us a ‘test of sorts’ to ensure that the dough is ready for pulling. If you can pull and fold it over itself at least five times without breaking (six is ideal), you are ready to move onto the next step.

But what if it’s not quite there? Well, now’s the point where you need to trust your hands and your instincts, and veer off-recipe. You’ll need more Penghui and more time kneading. Mix another batch of Penghui water, but maybe only add, say, a fifth of it at first. Use the abacus string method, knead it for a few more minutes. Then try to gluten comb again.

Note that for this step, you need to make sure everything is super oily. Your hands, the table, your dough, everything.

Technique #5: Pulling (拉面)

Ok, so I want you to get your expectations straight here.

You might have visions in your head about wildly pulling these noodles and putting on a show for everyone. You are not a Lamian master: do not try to do this. Your Lamian will become uneven and break.

This is a game of applying force evenly. Ce n'est pas facile. It is entirely possible that you will do everything up to this step perfectly, but screw up here – getting some noodles that look thinner than angel hair, and some that wouldn’t be out of place in a Biang Biang.

Work slowly and deliberately. If you fuck up, you fuck up – no shame there. But don’t fuck up because you were overconfident. The noodle cares not for your ego.

Notice that we’ll be adding some flour on the table for this step. Each time you pull, toss the center of the noodle in your little ‘flour mountain’ as you do it.

You’ll need five pulls to get to a ‘normal thin’ Lamian. That’s be about the same size as spaghetti – those can either be good in soup or stir-fried. Six pulls gets you to a ‘whisker thin’ Lamian, which’s usually what’s served in the Lanzhou beef noodle soup. Seven pulls gets you to ‘dragon beard’ thin Lamian… which’s thin enough to thread a needle, is completely insane, and way beyond our skill level.

Process, Lamian:

Ok, got all that? Remember, high level overview:

Cat claw the water into the flour

Knead using the making the abacus string method

Apply the penghui by either the three-fold-two-wrap method or the abacus string method

Mix the salt with the ice water, then cat claw the mixture into the dough. Refer to the cat claw technique for details.

Knead everything into a ball,

1 minute, then cover and rest for 30 minutes. At the Lamian shops they’ll generally move straight on to the next step here, but we find that kneading’s a bit less painless with a quick rest.

After 30 minutes, remove the dough and roll it out into

1.5 ft log. Thoroughly rub your hands and work surface with oil. Again, make sure that everything is good and well oiled though this entire process. Rub your hands and work surface obsessively.

Punch down to flatten the dough. Then continue the making the abacus string method for

30-40 minutes. Refer to the ‘making the abacus string’ technique for detailed instructions. And remember: 30-40 minutes is an estimation. The timing will depend on your skill in doing this. It would be almost unheard of to do this in less than 15 minutes. I’d guess that it’ll take 40 minutes for a beginner. The dough will be finished once (1) small bubbles begin to form as you’re flattening it and (2) it forms a smooth hole when torn.

Combine the two grams of Penghui with ten grams of water. Make sure it’s completely dissolved.

Flatten the dough ala the abacus string technique, then wet your hands with the Penghui water and apply it to the top of the dough. Then follow the three-folds-two-wraps technique outlined above. Refer to the three-folds-two-wraps technique for detailed instructions. To reiterate, you can also just continue to use the abacus string technique here if you prefer – simply add the Penghui a bit more conservatively.

Fold the dough in half, roll it into about a foot and a half log, then liberally apply oil to your dough, hands, and table. A well oiled situation is important for the gluten combing.

Comb your gluten. Refer to the gluten combing technique for more information. If you can fold the dough over itself 5-6 times without breaking, you are ready to move onto the next step. If you can’t, go back to step five but add only a fifth of the Penghui water, and knead using the abacus string method for another

5 minutes. Loop through these until you’re at the correct consistency.

Flour your work surface, pull the noodles. Pull according to the pulling technique outlined in technique #5 above. Remember, work slowly and deliberately. Weɽ recommend five pulls for fried noodles, six pulls for soup noodles. Tear off the very end of the dough – that bit’ll be garbage, unless you got a better idea.

Immediately toss in some boiling water to cook. Until just past al dente,

45 seconds. If not eating immediately, you can flour them up… but try to devour sooner or later.

Thank you so much for the work you put into this. I'm making Italian pasta for quite some time and just started with Japanese ramen noodles. I can't wait to dive into hand pulled noodles and use this guide to hold my hands. I'm already comfortable with low hydration dough so I'm very excited to give it a try!

Oui! I know I made this look a bit intimidating given the length and all, but the first two noodles really aren't bad at all. And you always feel kinda badass pulling noodles :)

Uh. this isn't a guide, this is borderline on being a treatise on hand pulled noodles

Shame it is on Reddit. Really needs to be put on a blog somewhere (perhaps I don't know where it is if so?) so it can be easily referenced. There is the video, but it isn't as exhaustive as the write-up.

As /u/sonaut phrased it, Iɽ like to think of this as a manifesto. Makes it sound insidious.

And so the Mian Uprising begins.

Ok, so great. You’ve got some noodles. How to actually make use of them?

While I’m probably blanking on some stuff, there’s three basic ‘categories’ of dishes you can make with these guys: (1) soup noodles (2) mixed noodles and (3) fried noodles. You can make pretty much any these three things with any of these three noodles (with the possible exception of fried Biang Biang noodles… but then again I’ve heard Xi’an Famous Food’s famed Cumin Lamb Biang Biang is actually fried?)

So because I’m starting to run out of breath here, I’ll choose one dish from each ‘category’ so you can at least get an idea.

If I were a better recipe writer, I’d follow up the Lamian recipe with an equally long and involved recipe for the beef soup that’s traditionally eaten with it. And listen, it’s a good soup. But after all the blood, sweat, and tears of testing La Mian, we… didn’t feel like researching and testing the soup.

So I’m going to cheat, I guess. Here’s a recipe for Lanzhou Beef Soup, courtesy of the blog ChinaSichuanFood. Elaine’s stuff’s excellent as a rule of thumb, and in her recipe she was… smarter than us and just used packaged Lamian haha (not the same thing, but… is 100x the pain worth 3x the deliciousness?). While we might have some of our own opinions here or there (e.g. the chili oil used up in the Northwest is usually made with a milder chili closely related to Kashmiri), her recipe is great and the broad strokes of it would also be how we’d approach it.

If you’d like, you can also use Elaine’s recipe for the soup together with the Chenmian. While the very best Lanzhou beef soups would probably opt for something thinner than the chenmian (i.e. the six-pull Lamian), it would still be very delicious.

For Chenmian or Lamian, (if served unfried or without soup) it’s probably most common to see them with a saucy stir fry topping called gaizhaomian. One example would be something like this. We have no recipes for that kind of thing off the top of my head (apologies), but could give you an educated guess if you were curious and pressed us.

For Biang Biang, probably the most classic 'mixed' topping is a chili oil based sort called Youpo Mian. Mais il y'à tons of other toppings use for Biang Biang, some of which I covered in a separate Biang Biang noodle topping post. For the sake of brevity though, let’s just cover the chili oil one.

Ingredients, Chili Oil Topping:

Garlic, 2 large cloves. Minced.

Chili flakes (辣椒粉), 4 tsp. In the Northwest, they actually use a slightly milder chili for their chili oil. It’s closely related to Kashmiri chili, so making some chili flakes out of kashmiri chilis would have a pretty authentic flavor to it. That said, we used the bog standard Chinese chili flake, and you could also use the red pepper flakes y’all get in the West. Korean chilis might also be a solid direction here.

Sichuan peppercorn powder (花椒面), ½ tsp, optional. You could go either way for this one.

Light soy sauce (生抽), 4 tbsp.

Dark Chinese vinegar (陈醋/香醋), 1 tbsp. If you’re rolling through this recipe and this is the only thing you can’t source… eh… hmm… I dunno, use half cider vinegar and half balsamic. I just made that substitution up on the top of my head though so please don’t hold me to that. Or maybe just buy some, it’s a good ingredient.

Peanut oil (花生油), 5 tbsp. To be heated up and poured over the chili flakes/garlic. A sizable quantity of oil’s important here to keep things slippery.

Baby bok choy (上海青), ½ or 1, quartered. Optional, use whatever blanched green or vegetable you want. Bean sprouts are also hyper common.

Process, Chili oil topping:

Mince up the leek and the garlic.

While you’re cooking the noodles, toss the quartered bok choy in with it to blanch. Blanch for 45 seconds.

Nestle the vegetable in and put all the non-liquid toppings over the noodles. Spoon the soy sauce and the vinegar around the sides.

Heat the oil up until it’s just starting to smoke,

215C, then pour it over the noodles, aiming for the chili and the garlic.

This fried noodle can be made with both Chenmian and Lamian (I doubt Biang Biang would work, but hey – if you wanna be experimental). There’s many types of fried pulled noodles of course – this is a classic version that you can find at noodle shops with a tomato/chili bean paste base.

Ingredients, Chaolamian:

For this specific recipe, we opted to use egg as the protein, but that’s basically just because we had some on hand. You could alternatively use lamb, marinated beef… or really whatever.

Noodles, 300g. Chenmian or Lamian are both great. If you want to give this one a whirl without making hand pulled noodles from scratch, feel free to try this with… whatever noodle you feel like. Japanese Ramen (the proper sort, not Top Ramen), Sichuan alkaline noodles, longevity noodles, etc etc.

Eggs, 2. To be beaten and scrambled. Or, your protein of choice.

Tomato paste (番茄酱), ½ tbsp. A real thing in Northwest cooking, I swear.

Sichuan Chili Bean Paste (红油郫县豆瓣酱), ½ tbsp. Something I’ve learned recently – most chili bean pastes that I’ve worked with here in China are actually a sub-category of chili bean paste called ‘chili bean paste in red oil’. No wonder some people’ve had problems with chili bean paste-based recipes. Soupir. You’re looking for the sort that comes in a big red plastic jar, like this. It’s also available (super overpriced) online.

Baby bok choy (上海青), 100g. Sliced horizontally. Or, your veg of choice.

Light soy sauce (生抽), 1 tbsp. For seasoning/use while stir-frying.

Seasoning: ½ tsp salt, ¼ tsp five spice powder (五香粉), ½ tbsp of dark Chinese vinegar (香醋/陈醋). One of the few stir-fries that we’ll season with five spice powder directly. For the dark Chinese vinegar, there’s two big varieties in China – Chinkiang (镇江香醋) and Shanxi Mature Vinegar (山西陈醋). Both are ok here, though Shanxi Mature would be slightly preferred (we used Chinkiang). If working with Western vinegars, our suggestion would be subbing it with a ratio of 2:2:1 balsalmic:white vinegar:water.

Other vegetables for the stir-fry: Red onion (洋葱), ¼ quarter Green mild chili (青椒), ½ Red mild chili (红椒). All sliced. For if you don’t feel like grabbing different color chilis you can also just use solely green or red mild chilis. Anaheims are perfect, poblanos would be a little spicy but still work. Bell pepper would also be acceptable. Red onion is for looks, yellow onion is also totally cool.

Toasted sesame oil (麻油), 1 tsp. For finishing.

2-3 tbsp of oil for cooking the egg, followed by

3tbsp of oil for stir-frying.

Process, Chaolamian:

Video of the frying of the noodles is here if you’d like a visual to follow along.

Crush the garlic, slice the onion and chilis into slivers, chop the baby bok choy, beat the eggs. For the baby bok choy, cut slice the bit that ‘holds it together’ at the end, then chop into

1 inch sections across the stem. For the eggs, really beat the snot out of them until no stray strands of egg white remain.

Scramble the egg. However you want, I guess. But if you want to follow us, first Longyau: get your wok piping hot, shut off the heat, add in your oil (here about 2-3 tbsp) and give it a swirl to get a nice nonstick surface. Swap the flame to medium, then heat the oil up until it’s bubbling around a pair of chopsticks. Pour in the egg, let it puff, then pull the cooked portions to the sides of the wok, letting the uncooked bits set in the center. Then once it’s

80% not runny… flip it. Shut off the heat, quick scramble, and reserve.

Boil the noodles. Boil the noodles as per the recipes above, or whatever sort of package you’re working with.

Stir fry the noodles. As always, first longyau. Piping hot wok, flame off,

3tbsp of oil, swirl. Flame on medium then, immediately:

30 seconds til fragrant. Scooch the garlic up the sides of the wok.

Shut off the heat. Add the tomato paste and chili bean paste. Swap flame back to low. The reason we shut off the heat before adding the pastes is because those guys love to burn.

2 minutes until the pastes have stained the oil obviously red. Up the flame to medium.

30 second fry until slight wilted.

30 second fry until it’s all basically mixed.

Swirl the tablespoon of soy sauce over your spatula and around the sides of the wok. Super brief fry.

Salt and five spice powder, in. Super brief fry.

Add back in the egg. Super brief fry.

Swirl the half tablespoon of dark Chinese vinegar over the spatula and around the sides of the wok. Super brief fry.

Heat off, drizzle the toasted sesame oil. Another mix, then out.

Forgive me for getting into the weeds for a second here, and definitely skip this if you don't live-and-breathe noodles and such. See, there’s been a subset of us Lamian nerds online that’ve been arguing about how best to make pulled noodles outside of China for, like, the better part of a decade. I’m feeling a little lazy to bump the ol’ eGullet thread though, so forgive me for chiming in my two cents here.

Recently, I’ve seen a lot of hype surrounding adding either L-cysteine or nutritional yeast to the mix in order to get a pullable noodle. The former seems to be from reports that certain noodle shops in southern Japan use it as a conditioner, the latter from Tim Chin’s recent (very cool) SeriousEats article on the topic of Lamian.

I do have my doubts that either of these two additives alone could make a pullable alkaline noodle – Tim’s SE recipe specifically states that it (i.e. the deactivated yeast) can’t. I certainly understand the desire to make a Lamian recipe that doesn’t call for minuscule quantities of weird shit like Sodium Metabisulfite – on that note, I think Tim’s deactivated yeast is bloody brilliant. Mais il est still missing something, of course, else it’d also be able to pull with the addition of Kan Sui.

The thing that I think these reducer-focused recipes are missing is the emulsifier. On a whim once we tried applying solely salt plus a sprinkle of sodium metabisulfite to the dough, just to see what would happen. Ajouter cette much reducer undeniably turns the dough into puddy, but after a pull or two the noodle still broke. The effect is a little hard to describe, but it feels like the dough loses its integrity… like a Chenmian that’s been sitting in the back of your fridge for a week. Tu as besoin d'un stronger noodle – and that’s where the emulsifier comes in.

Emulsifiers function as dough strengtheners. How exactly they differ from oxidizing agents, and why they don’t seem to sacrifice extensibility are both good questions that are beyond my pay grade. There’s a pretty good 2019 article on the subject of STPP in noodles called “The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour”, link here. Adding STPP, particularly between the levels of 0.05% and 0.1% (note: we were at 0.04%), caused “an enhanced resistance to successive mixing and an improved capacity to sustain shear force”. I could certainly be misreading the paper (I uh… majored in Finance lol), so definitely don’t take my word for it, but the fact remains that the emulsifier seems to be an important component.

Because you know that classic blue bag of Penghui? These days it’s not the only name in the game. There’s another mix from a company called QBR that’s relatively popular and also works like a charm. Their mix? 42% sodium chloride, 35% sodium carbonate, 8% potassium carbonate, and 15% acetylated distarch phosphate.

What’s acetylated distarch phosphate? …an emulsifier. Why are they bonding phosphate to a modified starch instead of using a phosphate salt like STPP? No clue. But notice, there ain’t a single reducer in that mix.

Because really, relaxing a dough’s easy. As evidenced by Chenmian… all you need is time, really. Keeping an alkaline dough from breaking after multiple pulls? C'est the ballgame.

In the future, I hope someone can come up with a similarly brilliant solution to the emulsifier problem as Tim did for the reducer. I do wonder if lecithin (potentially in combination with the nutritional yeast) might do the trick – if it does, people could potentially bake some baking soda to get some sodium carbonate, then everything needed for Penghui could be available at supermarkets in the West. Purely speculation though.

Oh no! You failed your Lamian. Cɾst la guerre. You hungry? It’s ok. You can still eat dinner.

If you have a pasta maker… fold the dough a couple times then pass it through, I dunno, the third smallest setting. Then cut it using the 2mm setting. Now boil.

If you don’t have a pasta maker, roll the dough out thin, then fold it a few times until the whole thing is roughly the size of your knife. Then cut it into

We ate a lot of failed test batches. They’re still pretty tasty noodles to be honest. It’s not ideal because these failed batches end of breaking kind of easy when boiling, so sometimes you can have these weird

5-6 inch long noodles. They won’t impress anyone, but hungry people definitely won’t complain.

Not hungry? Just want to practice a bit more? Press your failed noodle together, then apply a bit of penghui to the dough, starting from step five. The additional Penghui will bring the dough to life – often Lamian shops’ll keep some dough in the fridge, then add some additional Penghui, and start with the gluten combing step when people order a bowl of noodles. You can use this trick to practice repeatedly with one batch – that way, you can work on your skills repeatedly without wasting

an hour of your life each time. At some point, the Penghui’ll get too much and you’ll need to toss the dough, but hey, these components are pretty cheap anyhow.


To make the la main dough

  • 300g all-purpose flour (you can use high gluten flour too, require more water and more resting time)
  • 2g salt
  • 155ml water (130ml to 170ml water)
  • oil for coating or more flour to dusting

Mix all the ingredients together and knead to form a very smooth dough. If you feel this process is hard to finish one time, resting the dough for 15 minutes and then re-knead for 2-3 minutes until the dough becomes very smooth on surface.

Cover with wet cloth (to avoid it drying out), cover and rest for 15 minutes.


Combine the flour and water in a large bowl.

Chinese flour has more gluten than American flour, which makes it more elastic and helps it stretch more easily.

Pound and knead the flour firmly until it becomes a dough.

Cela prend environ 5 minutes.

Wrap in plastic and refrigerate overnight.

Oil a wood table or plank lightly with vegetable oil.

Stretch the dough into a tube shape.

Fold over and stretch, then take that and pound and shape it onto the wooden surface.

Stretch and twist in your hands, in a loop, several times to release the gluten.

Once it is springy, lay the loop on the wooden table and fold it in two.

Hold it up in your hands, and fold it into two, doubling it.

Then lay this on the table, and repeat, doubling the number of strands again.

While holding up the dough, repeat the motion until you have many strands of what are now noodles in your hands.

Stretch them out, and cut the ends off.

Boil in hot water, and then serve with your choice of traditional sauce or Chinese vegetables.


Laghman Varieties

Because Laghman is popular in so many different parts of the world, there isn&rsquot a single universal Laghman recipe and you&rsquoll find a lot of varieties around the world. You can find it as a soup, as a stew, as as a stir-fry, a deep-fried version is also very popular in Uzbekistan, etc. However, in its basic form, Laghman consists of either beef, lamb or chicken, bell peppers, green beans, onions, garlic, tomatoes, squash, bok choy, and other fresh vegetables.

The main difference between Chinese and hand-pulled noodles lies in the use of oil. In Chinese cuisine, oil is used to keep the noodles from sticking and the noodles are folded when separating from each other. In Uyghurs and Uzbek cuisine, on the other hand, roll the dough with one hand and pull it with the other on-the-go. It sounds more difficult to do, and it is if you&rsquore a beginner, but making it this way (under the assumption that you know what you&rsquore doing) is a game-changer!

Finally, if you don&rsquot want to pull noodles by hand, you can always buy some pre-made Laghman noodles from your local Asian market but in my opinion, it&rsquos just not the same.


Recipe: Flat Hand-Pulled Noodles (Biang Biang Mian) with Chili Oil Vinaigrette

Bird chiles are dried red Thai chiles if you're sensitive to spicy foods, use the low end of the range called for here. Black vinegar is a dark vinegar made from glutinous rice or sorghum. It can be found at Asian markets or online. To ensure your dough can be pulled into long, flat noodles, it is critical to rest the dough for at least 12 hours (and up to 48 hours). After 24 hours the surface of the dough may develop small black speckles. This oxidation has no impact on flavor or safety.

  • 2⅓ cups (12¾ ounces) bread flour
  • ¾ cuillère à café de sel
  • 1 cup (8 ounces) water
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 10 to 20 bird chiles, ground fine
  • ½ tasse d'huile végétale
  • 2 garlic cloves, sliced thin
  • 1 (1-inch) piece fresh ginger, peeled and sliced thin
  • 1 tablespoon Sichuan peppercorns
  • ½ cinnamon stick
  • 1 star anise pod
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 tablespoons black vinegar
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 quarts water
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 12 fresh cilantro sprigs, trimmed and cut into 2-inch pieces
  • 6 scallions, sliced thin on bias

1. For the Dough: Whisk flour and salt together in bowl of stand mixer. Add water and oil. Fit stand mixer with dough hook and mix on low speed until all flour is moistened, 1 to 2 minutes. Increase speed to medium and knead until dough is smooth and satiny, 10 to 12 minutes. (Alternatively, mix dough in food processor, following instructions above.) Transfer dough to counter, knead for 30 seconds, and shape into 9-inch log. Wrap log in plastic wrap and refrigerate for at least 12 hours or up to 48 hours.

2. For the Chili Vinaigrette: Place chiles in large heatproof bowl. Place fine-mesh strainer over bowl and set aside. Combine vegetable oil, garlic, ginger, peppercorns, cinnamon, and star anise pod in small saucepan and heat over medium-high heat until sizzling. Reduce heat to low and gently simmer until garlic and ginger are slightly browned, 10 to 12 minutes. Pour through strainer into bowl with chiles discard solids in strainer. Stir chile oil to combine and let cool for 5 minutes. Stir in soy sauce, vinegar, sesame oil, and sugar until combined set aside.

3. Unwrap dough, transfer to lightly oiled counter, and, using bench scraper or knife, divide into 6 equal pieces (each 1½ inches wide). Cover with plastic wrap and let rest for 5 minutes. Meanwhile, bring water and salt to boil in large pot reduce heat to low and cover to keep hot. Working with 1 piece at a time, oil both sides of dough and flatten into 7 by 3-inch rectangle, with long side parallel to edge of counter. With both hands, gently grasp short ends of dough. Stretch dough and slap against counter until noodle is 32 to 36 inches long (noodle will be between 1/16 and 1/8-inch-thick). (If dough is hard to stretch to this length or is snapping back significantly, set aside on counter and let rest for 10 minutes. Meanwhile, continue stretching remaining portions of dough.) Place noodle on counter. Pinch center of noodle with forefingers and thumbs of both hands and pull apart with even pressure in both directions to rip seam in middle of noodle and create 1 continuous loop. Cut loop to create 2 equal-length noodles. Set noodles aside on lightly oiled counter (do not let noodles touch) and cover with plastic wrap. Repeat stretching and cutting with remaining pieces of dough.

4. Return water to boil over high heat. Add half of noodles to water and cook, stirring occasionally, until noodles float and turn chewy-tender, 45 to 60 seconds. Using wire skimmer, transfer noodles to bowl with chili vinaigrette toss to combine. Return water to boil and repeat with remaining noodles. Divide noodles among individual bowls, top with cilantro and scallions, and serve.


Hand-Pulled Noodles / La Mian dough -- a REAL RECIPE

I am losing sleep over this. I can NOT find a dough that stretches properly. The best-looking one so far was from http://www.lukerymarz.com/noodles/rec. -- it seems to work for him. It was way way WAY too elastic for me. Kneaded it forever too (past the bread stage, as he says). I will give that one a second try soon, but for now.

I have a bottle of lye water (Koon Chun brand), aka sodium bicarbonate / potassium carbonate (as a replacement for kan sui)

I will buy ANY flour I need to. Every recipe I've found either isn't detailed enough, doesn't include baking soda or lye water or kan sui, or describes how to stretch but not how to make the dough.

I NEED A RECIPE FOR THE DOUGH!!

Sorry for the caps, but I think my head is going to explode if I don't find a recipe for this dough!

Stretchy, soft, the real thing for hand-pulled noodles.

I do have access to NYC's Chinatown, for ingredients, and for the real thing. Can anybody help with a proven recipe.

I will be eternally grateful to anybody who can help. Even if you know a restaurant in NYC willing to part with their recipe, that would be better than nothing!


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